I nostri nonni davano grande importanza alla carne e a quella rossa in particolare, perché dicevano che “la carne fa sangue!”.
Poi, con il tempo, si è visto che svolge una funzione antianemica sia la carne rossa che quella bianca (la quantità di ferro contenuta nelle carni bianche è di poco inferiore a quella delle carni rosse, fa eccezione il cavallo, che ne è particolarmente ricco contenendone circa il 50% in più delle altre carni).
Studi più recenti hanno dimostrato che le proteine della carne possono essere sostituite senza alcun problema da quelle vegetali ottenute dall’associazione di legumi e cereali integrali.
Ultimamente, infine, l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha classificato come cancerogene (gruppo 1) le carni processate, cioè quelle trattate con salature, fermentazione e affumicazione (insaccati, prosciutti, hamburger wurstel, salsicce, pancetta, carne in scatola, ecc.), mentre la carne rossa è stata classificata “potenzialmente cancerogena” (gruppo 2A), non escludendo però che i casi di cancro riscontrato in realtà possano essere influenzati anche da altri fattori.
I benefici della carne
Sappiamo tutti che la carne presenterebbe molti benefici: è ricca di proteine di facile assorbimento e di elevato valore biologico (per la loro completezza in aminoacidi e in particolare in ‘aminoacidi essenziali’); è ricca di creatina, che stimola sia l’aumento di energia dell’organismo, sia della massa muscolare; è ricca di CLA (acido linoleico coniugato), un acido grasso polinsaturo derivato dall’acido linoleico (acido grasso essenziale omega 6) capace di modificare la composizione corporea favorendo sia l’aumento di massa muscolare, sia la perdita di grasso (però il CLA si forma in quantità adeguata solo in animali che sono liberi di pascolare); contiene vari minerali e in particolare ferro, sodio, potassio e zinco (quest’ultimo promuove la sintesi di testosterone), ma non contiene calcio ed è quasi priva di carboidrati(perché durante i procedimenti di macellazione, di frollatura e di cottura, il glicogeno contenuto nelle parti muscolari viene degradato ad acido lattico ed è quindi ovvio che le carni siano molto ricche di acido lattico).
Ma la carne fa anche male al nostro organismo
Sappiamo tutti che la carne contiene molti grassi saturi, presenti però in qualità e quantità variabile a seconda dell’età, della specie, della parte anatomica e dello stato di ingrassamento dell’animale. I lipidi si dividono in grassi saturi (potenzialmente dannosi per la salute) e grassi insaturi (sicuramente benefici per la salute). Gli acidi grassi saturi sono contenuti prevalentemente in carni di bovino, insaccati e tuorlo d’uovo (quest’ultimo ha un contenuto di colesterolo molto elevato e per questo è adatto ai giovani in crescita e in pieno sviluppo ormonale, mentre è molto meno adatto alle classi di età che sono entrate negli anni “-anta”). Già da molti anni sappiamo inoltre che gli acidi grassi saturi sono stati positivamente associati con un maggior rischio di sviluppare il cancro mammario e il cancro del colon-retto.
Molto benefici sarebbero invece gli acidi grassi insaturi (monoinsaturi e polinsaturi), che sono ricchi specialmente di acidi grassi essenziali per la vita degli organismi animali e sono contenuti prevalentemente nel pesce e nella carne più magra (petto e coscia di pollo, petto di tacchino, coniglio e maiale magri).
La carne e il pesce che mangiamo noi, però, di solito provengono da animali di allevamento che sono stati alimentati con mangimi di scarsa qualità e quindi hanno un contenuto molto basso di acidi grassi polinsaturi. A ciò si aggiunga che la cottura della carne e del pesce impoverisce drasticamente questi alimenti di tali preziosi nutrienti e quindi non possiamo contare su questi cibi per il loro approvvigionamento.
L’ingestione prolungata di carne comporta anche un aumentato stimolo pro-infiammatorio cronico e questo è un dato che non dobbiamo sottovalutare, perché sappiamo che l’infiammazione è il primo processo attraverso il quale si attivano molte patologie organiche croniche. L’infiammazione sembra essere attivata dalle endotossine batteriche prodotte dai batteri veicolati con la carne e incrementati dai processi di putrefazione che iniziano poco dopo la morte dell’animale e anche se la carne è conservata in frigo (le basse temperature rallentano enormemente la putrefazione, ma non la impediscono; inoltre, la cottura uccide i batteri, ma non le loro endotossine).
La carne è associata pure ad un aumentato rischio di ipertensione arteriosa, patologia risultata associata positivamente con frequenti e prolungate assunzioni di carne rossa e carne processata, nonostante il meccanismo patogenetico di questa associazione non sia ancora noto, anche se forse potrebbe essere spiegato dal fatto che probabilmente coloro che consumano molta carne sono anche coloro che consumano meno cibi benefici, come i cereali integrali, la frutta e la verdura.
Infine, è ampiamente noto che l’effetto pro-infiammatorio e favorente l’ipertensione arteriosa delle diete ricche di carne aumenta pure lo stimolo pro-aterosclerotico, dove giocano un ruolo attivante anche le endotossine dei batteri presenti nella carne e la trasformazione (ad opera di un tipo particolare di flora batterica intestinale che la carne fa crescere) della L-carnitina in TMAO (Ossido-Tri-Metil-Ammina) che, specialmente in presenza di un’infiammazione cronica, predispone alle malattie cardiovascolari.
Oggi la carne rossa è molto più dannosa rispetto il passato
I danni della carne non finiscono qui, perché oggi ci troviamo in una condizione molto patogena a causa dell’inquinamento ambientale che tocca tutto e tutti. L’aria che respiriamo, l’acqua che beviamo e il cibo che mangiamo sono tutti abbondantemente ricchi di sostanze tossiche e addirittura cancerogene: Non esiste più un cibo sano, ma tra tutti i cibi, a causa di quello che in linguaggio tecnico si chiama “bioaccumulo”, i prodotti animali (latte, carne e derivati) sono sicuramente i peggiori per la loro capacità di essere promotori delle patologie metaboliche e del cancro.
Infatti, la letteratura scientifica di questi ultimi anni ha dimostrato che il consumo frequente e prolungato di carne rossa è associato ad un aumentato rischio di mortalità globale precoce. Infatti, l’assunzione di carne rossa e di carne processata, specie se non compensata da altri cibi vegetali protettivi e se associata ad altri fattori di rischio, è stata associata ad un aumentato rischio di mortalità totale e in particolare di mortalità cardiovascolare. Ricordo solo uno studio epidemiologico prospettico pubblicato nel 2009 e condotto da Sinha et al. su oltre mezzo milione di persone fra i 50 e i 70 anni che è giunto a queste conclusioni studiando gli effetti di un elevato consumo di carni rosse e carni processate. Alle medesime conclusioni sono giunti comunque anche molti altri studi più recenti.
I dati più drammatici però sono quelli che correlano il consumo prolungato di carne con un aumentato rischio cancerogeno: la carne è serbatoio di diversi cancerogeni, come le ammine eterocicliche e gli idrocarburi aromatici policiclici (due gruppi di composti che si formano durante la cottura della carne ad alta temperatura), ma anche i famosi nitro-composti. La formazione di questi ultimi e il danno ossidativo sono particolarmente facilitati pure dal ferro presente nella carne.
Tutti questi risultati integrano le raccomandazioni della American Institute for Cancer Research e del World Cancer Research Fund di ridurre l’assunzione di carne rossa e processata per diminuire l’incidenza del cancro.
Conclusione
Qual è allora la conclusione finale che dobbiamo trarre da queste informazioni?
La carne la dobbiamo mangiare o no?
I bambini in crescita e gli sportivi la devono mangiare?
Le donne in gravidanza e gli anziani cosa devono fare?
Come per ogni realtà che ci riguarda, ogni cosa ci pone innanzi vantaggi e svantaggi. Saggio è colui che riesce a trarre da essa il maggior numero possibile di vantaggi, relegando gli svantaggi solo a momenti isolati che talvolta diventano anche non evitabili, quasi sempre perché “imposti” dalle circostanze.
Comunque, la risposta a queste domande è molto importante dato che negli anni, lentamente le nostre scelte alimentari ci condizionano e ci portano verso la salute o verso la patologia e in modo particolare condurranno a una di queste conclusioni i nostri figli che, diversamente da noi, si trovano ad agire in un ambiente altamente inquinato e stressogeno fin dalla loro infanzia.
Roberto Gava