L’ossidazione dei lipidi della carne durante la digestione provoca una condizione di stress ossidativo post-prandiale che influisce negativamente sulla salute umana.
Le verdure della dieta mediterranea contengono un’elevata quantità di composti fenolici, che potenzialmente possono ridurre i fenomeni ossidativi durante la digestione.
La co-digestione in vitro di carne di tacchino con una insalata tipica della dieta mediterranea contenente pomodoro, cipolla, olive nere, olio extravergine di oliva e basilico riduce la perossidazione lipidica in maniera dose-dipendente.
Cipolla ed olio extravergine sono stati più efficaci nel limitare l’ossidazione rispetto agli altri alimenti, con conseguenti concentrazioni trascurabili di idroperossidi lipidici dopo la digestione.
Le classi fenoliche vincenti sono state i flavonoli e gli antociani nella cipolla, gli acidi fenolici nel pomodoro e nel basilico e i derivati del tirosolo nelle olive nere e nell’olio extravergine.
La correlazione tra inibizione della perossidazione lipidica, componenti fenolici e proprietà antiossidanti è stata valutata mediante analisi dei componenti principali (PCA).
I flavonoli e gli antociani sono risultati i principali responsabili della risposta bioattiva degli alimenti vegetali.
Autori: Martini S, Conte A, Bottazzi S, Tagliazucchi D.
Fonte: Int J Food Sci Nutr. 2019 Oct 14:1-16. doi: 10.1080/09637486.2019.1677570.
Link della fonte : https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/31610682