Stevia è il termine generale per indicare la Stevia rebaudiana Bertoni, pianta erbacea arbustiva della famiglia dei crisantemi, originaria del Paraguay nord-orientale, impiegata da centinaia di anni per le sue proprietà dolcificanti e medicali. All’interno delle sue foglie sono contenuti i glicosidi steviolici: la foglia ne ha almeno dieci di eccellente qualità, tra cui il rebaudioside A, detto anche “reb A”, lo stevioside e il rebaudioside C. Il loro potere dolcificante è fino a 300 volte superiore a quello del saccarosio. Gli esami tossicologici hanno evidenziato l’assenza di genotossicità, cancerogenicità ed effetti avversi sul sistema riproduttivo umano o nei bambini in fase di crescita.
Tra i glicosidi steviolici, lo stevioside e il rebaudioside A sono quelli di principale interesse per le loro proprietà dolcificanti (tendono a produrre il gusto dolce meno rapidamente rispetto al saccarosio, ma per un lasso di tempo maggiore). Inoltre, lo stevioside è il glicoside steviolico più abbondante nella foglia di Stevia ed è stato largamente studiato; il rebaudioside A viene ripartito dal nostro organismo negli stessi elementi di base che compongono lo stevioside. È per questo che i risultati di numerosi studi sulla sicurezza dello stevioside sono applicabili anche al rebaudioside A il quale, inoltre, ha un gusto dolce più pronunciato rispetto agli altri glicosidi e mostra anche un profilo gustativo gradevole, con un sapore meno metallico/di liquirizia.
CURIOSITÀ
La Stevia è stata scoperta per la prima volta dalle popolazioni indigene che utilizzavano le sue foglie per edulcorare le loro bevande. Nell’Ottocento, il consumo della Stevia si era esteso a tutto il Sud America, inclusi il Brasile e l’Argentina. Divenne più largamente conosciuta al di fuori del Sud America a seguito della sua ‘scoperta’, avvenuta nel 1887, da parte del botanico M.S. Bertoni. Nel 1931, due chimici francesi, M. Bridel ed R. Lavielle, hanno isolato i componenti che conferiscono alla Stevia il suo gusto gradevole, i glicosidi steviolici.
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